Recettes & home-made

Il y a autant de recettes de burgers que de chefs voire de cuisiniers. Bien sûr, les bases sont d’enserrer entre deux tranches de pain de la viande hachée, des crudités, éventuellement de la salade, le tout baigné de sauce. Mais chaque restaurateur peut y apporter sa pointe de fantaisie. Pour Kristin Frederick, chef du Camion qui fume, c’est l’équilibre entre morceaux de bœuf gras et maigre qui signe un bon burger. Autrement dit, il faut demander à votre boucher de hacher une basse côte de bœuf si vous voulez faire de votre cuisine une annexe du Camion qui fume...

Côté sucres lents, vous pouvez tirer vers du pain au lait voire brioché. Les tranches doivent en tout cas être dorées au beurre. Les crudités doivent être fraîches et croquantes pour susciter le contraste des sensations en bouche. Le fromage fondu fait le lien et ne doit pas manquer de goût. Certains vont jusqu’à utiliser de la Fourme d’Ambert ! Et l’accompagnement dans tout ça ? Dans une certaine tradition américaine, le burger est servi avec des oignons caramélisés quand ils ne sont pas dans le burger lui-même. Quant aux frites, le débat reste ouvert entre frites classiques et potatoes.

Last but not least, la sauce ! A l’atelier du burger Big Fernand, on en fait un secret de fabrication. La sauce barbecue, habituellement faite de vinaigre balsamique, ketchup et sauce Worcestershire, peut ainsi être revisitée. Ajoutez-y du cumin, du citron ou du vinaigre de Xérès pour l’acidité… Bref, rien n’est interdit.

Et vous pourrez pousser l'imitation plus loin en vous offrant le livre L'atelier du hamburger du Big Fernand, paru chez Marabout, et qui explique notamment comment faire son pain. Sinon, rendez-vous chez Julhès où, en commandant la veille, voire quelques heures avant, vous pouvez acheter les buns à burgers que le Napoléon, quelques numéros plus haut dans la même rue, utilise dans ses assiettes.

Mise à jour début 2014 :

Brice Morvent, vu dans dans la première édition de Top Chef, mais surtout chef du Comptoir de Brice dans le 10e arrondissement de Paris, propose sur son site la recette du Burger du comptoir que vous pourrez déguster dans son restaurant. Il développe également le sujet dans son livre Junk food 100% Maison avec des produits, sorti en 2013.

A SAVOIR. Vous avez un petit balcon et feriez bien griller le steak de votre burger à votre fenêtre ? Tout n'est pas permis quand on envisage un barbecue à domicile. Explications avec la chronique de Karine Duchochois, diffusée le 5 août 2013 sur France Info.